Jorge Guitián – Agitador gastronómico

El de Noor es un universo cerrado sobre sí mismo que sólo tiene sentido en una ciudad como Córdoba, aunque se encapsula dentro de ella, dándole la espalda de alguna manera y generando un microcosmos. Dentro de ese cubo de formas limpias posado en corazón del barrio de Cañero hay un universo con normas propias, que reinterpreta y reformula el entorno desde un prisma propio a través de gestos, rituales y ritmos casi coreográficos. 

Cada detalle tiene aquí un sentido en un itinerario que va introduciendo al comensal en una atmósfera al margen de lo que ocurre fuera. El ritual del agua de azahar a la entrada, las luces bajas y los tonos oscuros, la cortina que se abre y, sin previo aviso, da paso a ese espacio de celosías suspendidas y luz tamizada. 

La cocina, dominando el ambiente, como en un espacio teatral en el que por momentos se pierde la noción de si la representación está teniendo lugar del otro lado de la barra del pase o si, por el contrario, está sucediendo en las mesas del comedor.

Y lo que llega deslumbra. En cada momento y sin altibajos. Por solidez y por coherencia, pero también por lo inesperado de una reflexión sobre una evolución histórica que nunca tuvo lugar. De algún modo Paco Morales aparece, desde el primero de los snacks, como un Tolkien de la cocina andalusí, alguien capaz de imaginar un universo que nunca tuvo lugar, pero que, de haber existido, sin duda podría haber tenido esta forma.

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El recorrido termina con la sensación de haber asistido a algo único. Más aún, con la certeza de haber probado platos que son ya historia de la cocina española contemporánea. Y con el interrogante de qué ocurrirá a partir de aquí, cuando a la cocina de este Al-Andalus de Morales lleguen, con la próxima temporada, los primeros productos americanos.